Dalla Puglia a Milano è stato quasi un passaggio obbligato per Antonio Guida. Ha viaggiato in Europa e in Asia, ha lavorato a fianco di grandi chef come Pierre Gagnaire a Parigi, Alfonso Iaccarino a Sant'Agata sui due Golfi, alla celebre Enoteca Pinchiorri di Firenze e al Pellicano di Porto Ercole. È un bell'uomo, con il volto incorniciato da curatissimi baffetti e barba, ed è elegantissimo nella sua tenuta bianca con tanto di tocco. Parla facendo attenzione a misurare le parole e i concetti, è calmo e tranquillo, nella splendida cucina ultramoderna e tecnologica del Seta, alla guida di un agguerrito manipolo di cuochi, aiutocuochi e assistenti vari.
Assistiamo in silenzio alla preparazione di un piatto tipico della cucina pugliese: le orecchiette con le cime di rapa. È chiaro che ad ogni passaggio sta ripercorrendo con la mente ciò che da bambino ha visto fare a sua madre o a sua nonna nella cucina di casa. Ma, quasi a smentire che la sua sia una cucina del ricordo, ci rivela subito che il suo piatto preferito, quello che prepara sempre con grande soddisfazione, è il Riso in Cagnone, un'antica ricetta lombarda che Guida ha rieloborato più di una volta. Ci rivela che in sostituzione di alcune verdure ora aggiunge la polvere di lamponi che dona freschezza e un gradevole effetto cromatico al piatto.
Cagnone, ci spiega, viene da “cagnun”, un termine di antica origine lombarda, che significa larva di insetto. E in questa preparazione i chicchi dopo la cottura finiscono per assumere quell'aspetto. Perché il riso non viene mantecato, ma semplicemente scolato al dente e condito con burro e formaggio grattugiato. Niente a che vedere con il risotto alla milanese con lo zafferano. La ricetta di Antonio Guida è semplice e precisa con un'aggiunta doverosa: “Il riso dev'essere rigorosamente il Carnaroli, coltivato in Italia!”
Parola di chef!
Copyright foto: Antonio Guida, Executive chef di Seta al Mandarin Oriental, Milan