E se è vero che il parisianisme non è un imprinting di nascita, ma si acquisisce vivendo a Parigi, be' molti italiani sono a volte dei veri e propri parigini.

Occorre anche dire, però, che conservano tutta intera la loro italianità e la difendono con le unghie e con i denti, se serve. Per esempio, non accetteranno mai di chiamare mozzà la mozzarella, spaghetti bolò, gli spaghetti al pomodoro, come disinvoltamente facciamo noi. E difendono a spada tratta tutto ciò che è e non può che essere italiano.

Sere fa ero a cena a Parigi a casa a di certi miei amici napoletani e, come spesso accade, parlavamo di cucina, delle ricette preferite, del modo di preparare certi piatti. Si è parlato anche di pesce e di come cucinarlo. Incautamente, io ho parlato di Collioure, nel dipartimento dei Pirenei Orientali, la capitale francese delle acciughe, e ho vantato un piccolo segreto che utilizzo spesso in cucina, quello di aggiungere sempre ai miei piatti di pesce un po' di quel sugo che si trova sul fondo delle scatolette di acciughe sotto sale…

Gli amici italiani si sono scambiati rapide occhiate e poi, quasi unanimemente: “Quello che chiami sugo di acciughe, da noi si chiama Colatura di Alici una prelibatezza rara da trovare!”

A questo punto, ho voluto saperne di più. E loro non si son fatti pregare….

Nel golfo di Cetara, in Campania, i pescatori locali si preparano con cura a scendere in mare nel periodo tra il 25 Marzo (Festa dell'Annunciazione) ed il 22 Luglio (Festa di Santa Maria Maddalena). Approntano delle reti speciali a maglie abbastanza larghe per far sì che i pesci piccoli possano sfuggire alla cattura e quelli di una certa taglia, invece, rimangano intrappolati. Sembra che, specie nelle notti di luna, lo spettacolo sia affascinante. Milioni di piccole saette argentee saltanto, si inseguono, emergono, si immergono nuovamente senza sosta nelle placide acque del golfo. Non sanno, le alici, che molte di loro finiranno prigioniere nelle reti piazzate un po' dovunque.

Appena le reti vengono svuotate nelle barche, i pescatori provvedono manualmente a privare i pesci della testa e delle interiora. Da questo momento, le alici vengono tenute in contenitori con abbondante sale marino. Solo successivamente vengono trasferite in piccole botti di castagno o di rovere, sistemate con la classica tecnica “testa-coda” e alternate a strati di sale grosso. Ogni botte, una volta riempita, viene chiusa con un coperchio di legno con sopra un peso. L'effetto della pressatura e della maturazione del pesce produce un liquido che presto comincia ad affiorare in superficie. Viene quindi raccolto in bottiglie di vetro ed esposto alla luce diretta del sole, in modo che aumenti la sua concentrazione. Dopo quattro o cinque mesi, cioè tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre, il liquido viene nuovamente versato nelle botti, in modo che attraverso un foro possa colare lentamente tra gli strati di alici, raccogliendone così tutte le qualità organolettiche. Solo alla fine di questa operazione di colatura, il liquido viene accuratamente filtrato attraverso teli di finissimo lino. Sarà pronto più o meno agli inizi di dicembre, per essere gustato sui cibi delle feste di Natale. Bastano pochissime gocce per dare un inconfondibile sapore di mare ai vostri piatti.

Fino a qualche anno fa, la preziosa Colatura di alici era riservata a pochi intenditori e sicuramente ai marinai e ai pescatori di Cetara con le loro famiglie. Si trovava certamente nelle trattorie e nei ristoranti della zona, ma niente di più. Ora, per fortuna, la produzione è aumentata ed è entrata nei circuiti commerciali di alto livello. Viene venduta in boccette di vetro con tappo di legno e tanto di etichetta che ne attesta l’origine.

Se per caso avete sentito parlare del garum, l'antica salsa di pesce descritta da Plinio e Orazio, che gli antichi Romani utilizzavano per condire le loro pietanze, è arrivato il momento di sapere che si tratta proprio di un antenato della Colatura di alici dii Cetara.

I miei amici italiani mi hanno detto che è possibile trovare questa squisitezza in vendita anche a Parigi, al Bon Marché, a Rue de Sèvres.

Se i buongustai parigini cominceranno ad apprezzarla, sicuramente le cambieranno nome, come hanno fatto con altre golosità italiane, come la mozzarella e gli spaghetti. Come la chiameranno? Si accettano suggerimenti e “bon appétit”!