Sono cuori di filetto di manzo, cotti al sangue e aromatizzati con foie-gras, tartufo e una spruzzata di vino Madera: una vera delizia per il palato.

Ma che c'entra Rossini? Fu proprio lui, il celebre musicista e compositore italiano, autore di straordinarie opere liriche come Il barbiere di Siviglia, Guglielmo Tell, La gazza ladra e tanti altri capolavori, a creare questa ricetta.

Gioachino Rossini LA CENERENTOLA Sinfonia

Gioachino Rossini (1792-1868), dopo aver rappresentato Semiramide, la sua ultima opera composta in Italia, si trasferì a Parigi dove, nel 1824 diventò directeur de la musique et de la scène al Théâtre-Italien. La prima opera composta nella capitale francese fu Il viaggio a Reims, eseguita in onore del re Carlo X il 19 giugno 1825. Nello stesso teatro, Rossini concluse di lì a poco la sua carriera di operista con il Guglielmo Tell andato in scena il 3 agosto 1829.

Si dice di lui che, oltre che grande musicista e compositore, coltivasse una vera passione per le belle donne e la buona cucina. Era anche molto amico di uno dei più grandi chef francesi dell'epoca, Antonin Carême. Una sera trovandosi a cena con una tavolata di amici in un ristorante della capitale, ordinò dei cuori di filetto di manzo, cotti al sangue e chiese che venissero ricoperti con foie-gras e aromatizzati con tartufo e Madera. Il cuoco del ristorante addetto al grill non fu d'accordo, obiettò al Maestro che un piatto così non aveva senso. Fu allora che Rossini si alzò dal tavolo e scansò il cuoco intimandogli di levarsi di torno:“Tournez le dos, monsieur!” (cioè girate sui tacchi, voltate le spalle!). Fu lo stesso Rossini a mettersi a cucinare davanti al grill e in pochi minuti servì ai suoi commensali i famosi filetti di manzo al foie-gras e tartufo che, apprezzatissimi, da quella sera divennero i Tournedos Rossini.

Gioachino Rossini, dopo avere composto partiture memorabili come lo Stabat Mater, e la Petite Messe Solennelle, concluse l'esistenza nella sua villa di Passy vicino Parigi e, alla sua morte, fu sepolto nel cimitero del  Père Lachaise dove le sue spoglie rimasero fino al 1837, quando furono traslate in Italia e tumulate nella Basilica di Santa Croce a Firenze.

Una delle sue frasi celebri: “Mangiare, amare, cantare e digerire sono i quattro atti di quell'opera comica che è la vita”.

La mia ricetta del Tournedos Rossini

Questa ricetta si completa con delle sottili lamelle di tartufo… A Parigi utilizziamo spesso quello del Périgord (sud-ovest della Francia) o quello di Alba. Gioachino Rossini era di Pesaro e preferiva il tartufo di Acqualagna per i suoi famosi Tournedos Rossini. A Parigi, invece, è più facile trovare quello di Alba, bianco come e più del primo, importato a caro prezzo dall’Italia.

Ingredienti per 4 persone

• 4 tournedos da 150 g ognuno, con la loro cintura di lardo

• 4 scaloppe di foie gras fresco (da ripassare in padella con il burro)

• 70 g di burro

• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva o di nocciole

• 4 fette di pancarrè

• ½ bicchiere di madera

• 2 dl di brodo di carne (di vitello)

• lamelle di tartufo nero o di tartufo bianco di Alba (preferibilmente!)

• sale e pepe

Preparazione

• Tagliate i bordi duri delle fette di pancarrè, e passate le fette al tostapane. Mettetele da parte al caldo, coprendole, ad esempio, con un canovaccio.

• Fate durare i tournedos da entrambi i lati, mettendoli in una padella con 50 g di burro e l’olio, già caldi. Fateli cuocere 3-4 minuti per parte, girandoli con una spatola.

• Salate e pepate.

• Un minuto prima che la cottura sia completata, liberate i tournedos dalla sua cintura di lardo, sciogliendo il nodo della cordicella che fissa la bardatura.

• Fate rosolare i tournedos nella salsa di cottura, per farne colorire il contorno protetto dalla bardatura.

• Trasferite i tournedos su un piatto di servizio e teneteli al caldo.

• Deglassate la salsa di cottura con il brodo di carne, facendo rapidamente ridurre il liquido della metà. Togliete dal fuoco e unite il madera, la salsa di cottura dei tournedos, e il burro rimanente.

• Passate nella padella le scaloppe di foie gras.

• Allestite i piatti: cominciando dal basso, impilate in successione (per ogni piatto) 1 fetta tostata di pancarrè, la carne, e la scaloppa di foie gras che andrà a coprire la carne. Nappate con la salsa al madera, a cui avrete unito tre lamelle di tartufo. La salsa andrà servita con una salsiera.

Il mio consiglio: accompagnate con un vino rosso del Bordolese (Margaux, Saint Julien, Saint Emilion…) o con uno Châteauneuf-du-pape o anche con un Madiran…

Non finiremo mai di ringraziare il compositore Gioachino Rossini, che ci ha lasciato in eredità una ricetta famosa, e alla portata di chiunque, anche se alle prime armi.

A bientot
Maxime