Ha una forma circolare, in media una trentina di centimetri di diametro, ed è di terracotta, esclusivamente di terracotta smaltata. Per coperchio, elemento indispensabile e fondamentale dello strumento, ha un alto cono, sempre di terracotta smaltata, destinato a raccogliere gli aromi e i profumi che si sprigionano dalla cottura dei cibi.

Se la vostra prossima domanda è: “Quali cibi?”, rispondo subito: il tajine, naturalmente. Eh, sì: il tajine serve a cucinare… il tajine, che è un delizioso piatto di origine berbera, diffuso in tutti i Paesi del Nord Africa che si affacciano sul Mediterraneo. I nostri dirimpettai, insomma. 

L’estate scorsa sono stato in Marocco. Esperienza positiva e soprattutto inattesa. La gente è cordiale, l’ospitalità sacra, il Paese sembra ben governato, tutte le regole del vivere civile sono rispettate, le strade sono ben tenute, c’è una grande attenzione per l’ordine e la pulizia. Le spiagge sono chilometriche, molto ben sorvegliate e anche ben attrezzate. Sembra che l’ospitalità costituisca il massimo impegno di questo popolo gentile.

Poi un giorno ho fatto una gita nel deserto marocchino, nella zona di Agadir. È un’esperienza affascinante, credetemi. Sembra di essere a Hollywood sul set di un film ambientato in Africa: distese sconfinate di sabbia, dune a volontà, cammelli e dromedari, qualche oasi, verdi e altissime palme e tanto, tantissimo sole. La nostra guida, un anziano e cortese berbero, fiero delle sue origini, ci illustra i pregi di questo mondo così diverso dal nostro. In una delle soste programmate, ci portano in una sorta di fattoria isolata tra le dune. È lì che, dopo esserci rinfrescati, ci accomodiamo intorno a un grande tavolo dove ci verrà servito un pasto locale.

Una graziosa ragazza in costume berbero arriva con un grande recipiente in terracotta, una sorta di monumento fumante. che depone al centro del tavolo. È il tajine! Lei solleva il grande coperchio a forma di cono e l’aria si riempie di straordinari e intensi profumi. Curcuma, cumino, zafferano, aglio, cannella, cipolla, limone, pepe… Un vero carosello di aromi per niente aggressivi, anzi tenui e delicati, ci fa pregustare il contenuto del mitico tajine.

Ci spiegano che si può fare in tanti modi e con ingredienti diversi, perché è un piatto della tradizione contadina e si avvale di ingredienti locali, quelli disponibili. Il nostro è a base di pollo e verdure, ha un caldo colore tra il giallo e l’arancione, merito dello zafferano e della curcuma. A noi turisti europei è concesso di adoperare delle posate, ma il tajine, specie se contiene del cous cous, andrebbe mangiato con le mani. Anzi con una mano, la destra, le cui prime tre dita raccolgono il boccone dal piatto e lo portano alle labbra, senza mai toccarle. 

Il nostro tajine è semplicemente delizioso. La carne di pollo è tenera e saporita, le verdure sono cotte al punto giusto, né troppo né poco, e questo consente di distinguere facilmente patate, carote, sedano, peperone, zucchine… Niente grasso, né burro, solo un filo d’olio d’oliva profumatissimo.

Un bicchiere di accettabile vino rosso e il pasto è esaurito. Insomma, un vero regalo! È stato il primo tajine della mia vita, ma non sarà l’ultimo. Mi alzo da tavola promettendo a me stesso e a mia moglie, parigina doc, di provare a rifare questo piatto eccezionale appena tornati a casa.

Ci ho provato due sere fa. Non possiedo il recipiente adatto, ma una pentola pugliese in terracotta sostituirà egregiamente il tajine. Al mercato ho comprato le verdure occorrenti e in casa, nella fornitissima collezione di spezie che mia moglie raccoglie durante i suoi viaggi in tutto il mondo, trovo tutto ciò che mi serve.

Ho sufficiente confidenza con la cucina, mi piace cimentarmi tra pentole e fornelli, ma questa volta ho un po’ di timore, non sono proprio sicuro di preparare un tajine degno di tale nome. Ma mi ci butto, fidandomi dell’apporto verbale di una youtuber marocchina che appare e scompare dallo schermo del mio tablet.

Completata la preparazione, copro la pentola con un coperchio non proprio ideale, abbasso il fuoco e lascio cuocere lentissimamente per un’ora e mezza. Poi spengo la fiamma, lascio riposare il tutto per qualche minuto e finalmente sollevo il coperchio. Uno spettacolo per ognuno dei nostri sensi! Ho portato in tavola il tajine di pollo e verdure e ho aspettato con ansia che il critico più critico che si possa immaginare, cioè mia moglie grande esperta di cucina, esprimesse il suo giudizio.

Due sole parole: “Delizioso! Buonissimo!”